Dica: Crie suas Próprias Receitas de Bolo

setembro 27, 2010

O sucesso de uma receita de bolo depende de vários fatores, dentre eles: temperatura e qualidade dos ingredientes, temperatura do forno e proporção entre os ingredientes.

As dicas de hoje dizem respeito à proporção entre os ingredientes e vão ajudar você a desenvolver, a princípio, variações e receitas que você já conhece e, posteriormente, vão lhe ajudar a desenvolver novas receitas.

Proporção

A variedade de ingredientes que podem ser acrescentados à massa de um bolo é infinita, mas todos eles podem ser classificados dentro de quatro categorias básicas:

1. sólidos

2. líquidos

3. fermento

4. recheio

Mantendo as proporções entre essas categorias é o segredo para garantir o sucesso de receitas de bolo.

bolinho-cafe-com-leite_blog

Bolinho Café com Leite

Sólidos

Nomalmente, é farinha de trigo, amido de milho, fécula de mandioca…

Via de regra, você pode substituir farinha por amido ou vice-versa. entretanto, algumas variantes devem ser levadas em conta.

bolo-de-fuba_blog

Bolo de Farinha de Milho

Farinha integral  e a farinha de milho pré-cozida fazem a massa ficar mais pesada e seca, portanto, é recomendável substituir apenas até a metada da farinha por integral ou de milho. O mesmo cuidade deve ser tomado ao adicionar amendoim ou nozes e moídas (parecendo uma farinha grossa), por exemplo.

O fubá tradicional (que não é pré-cozido) não segue essa mesma regra porque demanda muito mais cozimento do que a massa de bolo vai sofrer no forno. Receitas com fubá tradicional são completamente diferentes das outras receitas de bolo e costumam ir ao fogo para cozinhar antes de serem colocados na forma para assar.

bolo-de-santo-antonio_blog Bolo de Amendoim

Obs: Amendoim e nozes picadas se inserem na categoria recheio.

Líquidos

Água, leite e suco de frutas são os líquidos mais comuns, mas podem ser usados também o refrigerante ou o leite condensado, por exemplo.

Ao substituir, leve em consideração que o refrigerante e o leite condensado já contém açúcar, sendo assim, você deve reduzir (no caso do refrigerante) ou eliminar (no caso do leite condensado) o açúcar da receita.

Manteiga, margarina e óleo também se inserem na categoria dos líquidos. A manteiga (sendo de origem animal) é rica em colesterol, o óleo (por ser de origem vegetal), entretanto, é naturalmente livre de colesterol, sendo, por isso, uma opção mais saudável. Por esse motivo, todas as receitas de bolo do “Comendo Bem” levam o óleo como ingrediente ao invés da manteiga.

No que diz respeito aos bolos, normalmente é possível substituir a manteiga ou margarina por óleo (100g de manteiga podem ser substituídos por cerca de 1/2 xícara de óleo). É importante ressaltar que essa regra não se aplica para outras receitas de doces que levam manteiga gelada ou à temperatura ambiente (como folhado e quindim, por exemplo), mas, se a receita indica como ingrediente a manteiga derretida, então o óleo costuma funcionar perfeitamente.

O óleo de soja, de milho e de canola não possuem sabor característico, podendo ser usados em receitas doces ou salgadas. O azeite, por ter um sabor mais forte, deve ser usado apenas em receitas de bolos salgados ou de pizzas de liquidificador.

Fermento

Fermento químico em pó é o mais usado. O bicarbonato de sódio é um substituto comum em bolos de chocolate.

O fermento fresco e o seco são recomendados para pães e não para bolos.

Recheio

Não estou me referindo aqui a recheios adicionados ao bolo depois de assado, como geléia, doce de leite ou brigadeiro mole. Estou me referindo a recheios que vão assar junto com a massa.

Por exemplo, se você quiser colocar pedaços de goiabada, passas ou frutas cristalizadas, esses ingredientes não alteram as propriedades da massa e podem ser adicionados sem problemas.

Se for adicionado um ingrediente que solte água durante o cozimento (como tomates em bolos salgados, por exemplo) há duas alternativas: colocar mais farinha na massa para compensar a água a ser liberada no cozimento ou cozinhar o alimento (refogar) em uma panela antes de adicionar à massa para que o excesso de líquido evapore.

bolo-salgado_comendobem1

Bolo Salgado

Alimentos congelados devem ser descongelados antes de virar recheio, porque soltam água ao descongelar e esfriam a massa, inibindo a ação do fermento. Se a massa tiver excesso de líquido, o bolo irá solar.

Ovos

Os ovos são ingredientes muito importantes do bolo. Eles estão sendo tratados em um tópico separado porque se enquadram simultaneamente em duas categorias: líquidos e fermento.

Isso significa dizer que, se a sua receita deveria levar 6 ovos, mas você só tem 5 em casa, ainda é possível fazer o bolo: substitua o ovo faltante por 50 ml de líquido (leite, água ou suco, dependendo do caso) e adicione mais um pouco de fermento (cerca de uma colher de chá).

Mas não é recomendado substituir todos os ovos por água com fermento porque o ovo possui características únicas que a água com fermento não possuem. A textura do bolo não será a mesma sem os ovos, sendo necessário, no mínimo, 3 ou 4 ovos para que se obtenha um bom bolo.

Vegetais

Algumas receitas levam vegetais batidos no liquidificador. O vegetal batido tem características de líquido e de sólido.

bolo-de-laranja_comendobem2

Bolo de Laranja

Por exemplo, um bolo de laranja que leva laranjas inteiras batidas no liquidificador precisa de cerca de 1/2 xícara de farinha a menos do que uma receita que leva apenas o suco da laranja. Isso ocorre porque as fibras da laranja ajudam a engrossar a massa.

Cada vegetal tem um efeito diferente na massa: laranja com bagaço engrossa mais a massa do que a cenoura, que, por sua vez, engrossa mais a massa do que a maçã. Acrescente a farinha aos poucos até alcançar a consistência desejada quando testar uma receita pela primeira vez.

Leve em consideração que a maçã, a beterraba e a cenoura são doces e o limão e a laranja pêra são ácidos. Essas características levam a variações na quantidade de açúcar da receita.

bolo de maça com canela_comendobem

Bolo de Maçã com Canela

A respeito de como  a temperatura e qualidade dos ingredientes e a temperatura do forno interferem no resultado final da receita de bolo, escrevemos um texto que você pode acessar clicando aqui.

Obrigada pela visita e volte sempre!

Clique aqui para ver receitas do bolos com fotos.

Clique aqui para voltar à página principal.

About these ads

6 Respostas to “Dica: Crie suas Próprias Receitas de Bolo”

  1. Raquel Duarte Says:

    Christina,
    O azeite de oliva extra virgem é perfeito em massas de bolos e pães salgados. Para massas doces, recomendo o azeite comum que tem um sabor menos ativo.
    Obrigada pela visita e volte sempre.
    Raquel Duarte

  2. Christina Says:

    ola Raquel, tudo bem? gostei muito do site das dicas e de como um bolo pode fazer uma diferenca, quanto aos ingredientes. Pude tbm perceber qto ao uso de margarina manteiga. entao digo sobre o azeite de oliva tambem fica muito bom na substituicao p massas assadas. gosto muito de dicas, se quiser enviar por e-mail ficarei muito grata. abraco. Cristina 11/01/2014.

  3. Ana costa Says:

    Gostei muito das dicas do seu blog,são de grande valia para quem tem que se virar na cozinha mas não tem muita experiencia. Parabéns!

  4. Franciele Says:

    Adorei as dicas e as receitas, parabéns.

  5. Raquel Duarte Says:

    Anette Perschke,
    Pode utilizar o óleo de girassol, sem problemas, o sabor permanecerá o mesmo. Não recomendo o uso de manteiga ou margarina em minhas receitas simplesmente porque considero o óleo vegetal mais saudável, pois é naturalmente livre de colesterol e gordura trans
    Obrigada pela visita e volte sempre!
    Raquel Duarte

  6. Anette Perschke Says:

    Parabéns, muito claro e informativo o seu blog. Tenho umas dúvidas: Moro fora do Brasil e nao encontrei até agora óleo de canola ou de soja. Usamos mais o de girassol. Faz diferenca no sabor? Pode-se substituir o óleo (p/ex. no bolo de cenoura) por mesma quantidade de margarina light, em forma líquida, para o bolo ficar menos calórico? 100g de margarina (sólida ou líquida ?) equivale a 1/2 xícara de óleo?
    Muito obrigada.


Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s

Seguir

Obtenha todo post novo entregue na sua caixa de entrada.

Junte-se a 59 outros seguidores

%d blogueiros gostam disto: