Saiba Mais: Aipim, Mandioca e Macaxeira (parte 2): farinha, fécula, polvilho, tapioca e sagu
maio 1, 2008
A classificação da mandioca baseia-se no teor de uma substância tóxica que ela possui: o ácido cianídrico. A mandioca-mansa ou mandioca-doce ou aipim tem as raízes comestíveis, podendo ser consumido cozido ou assado. A mandioca-brava ou mandioca-amarga ou simplesmente mandioca é rica em ácido cianídrico, mas perde sua toxicidade no processo do cozimento e torrefação. Com ela são produzidas a farinha, a fécula, o polvilho e a tapioca.
Farinha de mandioca
A farinha de mandioca é extraída da mandioca-brava. A produção da farinha de mandioca é feita da seguinte forma: primeiro, as raízes são descascadas, lavadas e raladas. A massa ralada, depois de prensada para a extração da parte líquida, passa por um processo de esfarelamento ou descompactação para que possa ser peneirada. Por fim, a farinha é torrada e, depois de fria, é empacotada para a venda.
A farinha constitui um dos principais produtos da mandioca, e seu uso é muito difundido em todo o país, fazendo parte da refeição diária de muitos brasileiros. É consumida principalmente como farofa. É um alimento rico em carboidratos e fibras e, quando integral, contém um pouco de proteína, cálcio, fósforo, sódio e potássio.
Fécula de mandioca ou polvilho doce
A diferença entre fécula e amido é muito pequena e reside apenas no fato de cada um deles ser retirado de uma parte diferente do vegetal. Enquanto que o amido é extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes), a fécula é extraída das partes subterrâneas (tubérculos, raízes e rizomas). Sendo assim, temos, como exemplo, que o produto amiláceo extraído do milho é chamado amido e o da batata é chamado fécula.
A fécula de mandioca, também chamada de polvilho doce, é usada na culinária de forma semelhante ao amido de milho (maisena), podendo ser utilizada como espessante (molhos e mingaus) ou substituir parte da farinha de trigo nas receitas de pães e bolos, sem modificar seu sabor. Também pode ser congelada depois de incorporada ao produto final e não contém glúten. Além disso, possui um custo menor do que os outros amidos.
Polvilho Azedo
O polvilho azedo é um derivado da fécula de mandioca. Ele é um amido modificado por oxidação, com a propriedade de expansão que outros amidos nativos não têm. A expansão sem uso de agentes levedantes (fermento químico ou biológico) permite seu uso na fabricação de biscoitos de polvilho e pães de queijo.
Tapioca e Sagu
A tapioca é um produto granulado obtido através da transformação parcial da fécula de mandioca em goma. É utilizado no preparo de cuscuz, bolo e pudim.
Tapioca pérola ou sagu é um tipo de tapioca de grãos esféricos regulares. Tradicionalmente o sagu é cozido com vinho tinto e açúcar, mas também pode ser preparado com sucos de frutas (uva ou laranja) ou mesmo com leite.
Clique aqui e leia “Aipim, Mandioca e Macaxeira (parte 1): escolher, conservar e usar”
Clique aqui e veja todas as receitas
Clique aqui e saiba mais sobre os alimentos
Aviso Importante: Este é um blog de culinária. O objetivo dos textos sobre os alimentos é meramente o de estimular o leitor a consumir uma dieta variada e nutritiva. Todas as informações a respeito dos benefícios advindos do consumo diário e contínuo de determinados alimentos são obtidas através da pesquisa realizada em publicações sobre o assunto. O tratamento de doenças deve ser realizado com acompanhamento médico.
abril 21, 2015 às 2:34 pm
Muito úteis as informações. Obrigado!
outubro 15, 2014 às 2:44 pm
estou satisfeita com as explicaçoes que li; muito obrigada.
março 31, 2014 às 2:03 pm
legal! são muitos os derivados da mandioca.
agosto 12, 2013 às 10:36 pm
Parabens pelo Blog!
junho 21, 2012 às 10:38 pm
tirei tds minhas duvidas valwww msm bjs feliz são joao
junho 21, 2010 às 5:11 pm
Muito esclarecedora a matéria, pois muita gente pensa que macaxeira é a mesma mandioca que faz a farinha de mandioca.
dezembro 11, 2008 às 8:13 am
Gostei muito da matéria.Vocês estão de Parabéns.O site é uma maravilha!!!
setembro 12, 2008 às 4:01 pm
Adorei a explicação sempre tive a curiosidade de saber as difernças sobre as farinhas.Obrigada,parabens Gilka/Porto alegre
agosto 28, 2008 às 6:43 pm
Adorei o site e principalmente essa materia….parabens!
boa noite
junho 17, 2008 às 3:02 pm
Parabéns pela matéria.
Vocês estão de parabéns pelo site.
Boa semana!