Saiba Mais: Aipim, Mandioca e Macaxeira (parte 2): farinha, fécula, polvilho, tapioca e sagu

maio 1, 2008

A classificação da mandioca baseia-se no teor de uma substância tóxica que ela possui: o ácido cianídrico. A mandioca-mansa ou mandioca-doce ou aipim tem as raízes comestíveis, podendo ser consumido cozido ou assado. A mandioca-brava ou mandioca-amarga ou simplesmente mandioca é rica em ácido cianídrico, mas perde sua toxicidade no processo do cozimento e torrefação. Com ela são produzidas a farinha, a fécula, o polvilho e a tapioca.

Farinha de mandioca

A farinha de mandioca é extraída da mandioca-brava. A produção da farinha de mandioca é feita da seguinte forma: primeiro, as raízes são descascadas, lavadas e raladas. A massa ralada, depois de prensada para a extração da parte líquida, passa por um processo de esfarelamento ou descompactação para que possa ser peneirada. Por fim, a farinha é torrada e, depois de fria, é empacotada para a venda.

A farinha constitui um dos principais produtos da mandioca, e seu uso é muito difundido em todo o país, fazendo parte da refeição diária de muitos brasileiros. É consumida principalmente como farofa. É um alimento rico em carboidratos e fibras e, quando integral, contém um pouco de proteína, cálcio, fósforo, sódio e potássio.

Fécula de mandioca ou polvilho doce

A diferença entre fécula e amido é muito pequena e reside apenas no fato de cada um deles ser retirado de uma parte diferente do vegetal. Enquanto que o amido é extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes), a fécula é extraída das partes subterrâneas (tubérculos, raízes e rizomas). Sendo assim, temos, como exemplo, que o produto amiláceo extraído do milho é chamado amido e o da batata é chamado fécula.

A fécula de mandioca, também chamada de polvilho doce, é usada na culinária de forma semelhante ao amido de milho (maisena), podendo ser utilizada como espessante (molhos e mingaus) ou substituir parte da farinha de trigo nas receitas de pães e bolos, sem modificar seu sabor. Também pode ser congelada depois de incorporada ao produto final e não contém glúten. Além disso, possui um custo menor do que os outros amidos.

Polvilho Azedo

O polvilho azedo é um derivado da fécula de mandioca. Ele é um amido modificado por oxidação, com a propriedade de expansão que outros amidos nativos não têm. A expansão sem uso de agentes levedantes (fermento químico ou biológico) permite seu uso na fabricação de biscoitos de polvilho e pães de queijo.

Tapioca e Sagu

A tapioca é um produto granulado obtido através da transformação parcial da fécula de mandioca em goma. É utilizado no preparo de cuscuz, bolo e pudim.

Tapioca pérola ou sagu é um tipo de tapioca de grãos esféricos regulares. Tradicionalmente o sagu é cozido com vinho tinto e açúcar, mas também pode ser preparado com sucos de frutas (uva ou laranja) ou mesmo com leite.

Clique aqui e leia “Aipim, Mandioca e Macaxeira (parte 1): escolher, conservar e usar”

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Aviso Importante: Este é um blog de culinária. O objetivo dos textos sobre os alimentos é meramente o de estimular o leitor a consumir uma dieta variada e nutritiva. Todas as informações a respeito dos benefícios advindos do consumo diário e contínuo de determinados alimentos são obtidas através da pesquisa realizada em publicações sobre o assunto. O tratamento de doenças deve ser realizado com acompanhamento médico.

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8 Respostas to “Saiba Mais: Aipim, Mandioca e Macaxeira (parte 2): farinha, fécula, polvilho, tapioca e sagu”

  1. Gi Says:

    legal! são muitos os derivados da mandioca.

  2. mara Says:

    Parabens pelo Blog!

  3. jau Says:

    tirei tds minhas duvidas valwww msm bjs feliz são joao

  4. Luís F. Lisboa Says:

    Muito esclarecedora a matéria, pois muita gente pensa que macaxeira é a mesma mandioca que faz a farinha de mandioca.

  5. Eliete Pinto Says:

    Gostei muito da matéria.Vocês estão de Parabéns.O site é uma maravilha!!!

  6. Gilka Says:

    Adorei a explicação sempre tive a curiosidade de saber as difernças sobre as farinhas.Obrigada,parabens Gilka/Porto alegre

  7. drika Says:

    Adorei o site e principalmente essa materia….parabens!
    boa noite

  8. Bete Says:

    Parabéns pela matéria.
    Vocês estão de parabéns pelo site.
    Boa semana!


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